Thomas Morel - Le pavillon des Boulevards *
Qui cuisinait chez vous, lorsque vous étiez enfant ?
Mes parents mais plus souvent ma maman
Qui cuisine à la maison ?
Madame, moi occasionnellement
Quel est le plat préféré en famille ?
Cote de bœuf, pomme de terre/frite et une sauce béarnaise.
C’est simple mais on le fait toujours dans le respect du produit par exemple on fait notre sauce avec l’estragon du jardin etc
Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?
Ça s’appelle le « tôt fait » parce qu’il est aussi tôt fait. C’est une sorte de flan.
Il suffit d’envoyer un message sur notre groupe de famille pour dire qu’on un tôt fait et il y en a aussi tôt qui se mettent à le préparer.
C’est notre dessert à nous
Quel a été votre déclic pour la cuisine ?
Un prof.
Je n’avais pas prévu de faire mes études dans l’univers de la cuisine mais je voulais être ingénieur du son.
Il se trouve qu’en seconde, mes études ne me plaisaient pas et je voulais faire autre chose.
Je savais que j’aimais recevoir d monde et cuisiner pour vivre un moment convivial et c’est cette ambiance que je voulais vivre au quotidien.
Je me suis alors tourné vers le lycée hôtelier de Talence ne sachant pas vers quelle filière me diriger et j’ai eu le prof qui m’a fait un déclic et ainsi continuer dans la cuisine.
C’est un homme qui avait le respect du produit et surtout le respect de l’homme.
Quand avez-vous su que vous vouliez être chef de cuisine ?
Je n’ai pas vraiment su un jour que je voulais être chef, ça s’est fait un peu dans la continuité. J’ai pris un risque en rachetant ce restaurant et je suis par conséquent devenu Chef de cuisine.
Mais pour moi, un chef, c’est une personne qui sait rester humble, et qui n’oublie pas d’où il vient.
Selon moi, quelqu’un qui communique sur sa passion, qui créait une émotion et qui s’est diriger une équipe, cette personne peut prétendre à être chef.
Existe-t-il un aliment ou un plat que vous n’avez jamais gouté ?
Il y en a surement plein mais je ne sais pas comme ça
Y-at-il un ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Les tripes, ça ne m’inspire vraiment pas alors que les abats tel que la langue de bœuf ou des pieds de cochons si.
Quelle est votre épice préférée ?
Définitivement la cannelle, j’aime le poivre aussi, le citron noir d’Iran, la vanille aussi. Les épices avec des notes douces.
Quel est votre livre de cuisine favori ?
La collection DUCASSE pour sûr, sinon le répertoire culinaire et le Larousse gastronomique, les classiques
A qui ou à quoi pensez-vous en créant un plat ?
Au prochain plat, on est toujours à la recherche de nos plats avec les produits de saisons…
Je me met à la place du client (qu’est-ce que je peux lui procurer ?) comment je peux le stimuler ? Avec un apport de texture ? une composition ?
Quel conseil pourriez-vous donner à quelqu’un qui aime cuisiner et veut progresser ?
Il faut persévérer et croire ne soi, il faut se faire plaisir et cuisiner avec amour et de l’émotion.
Foie Gras crémeux, Tartare d’artichaut et anguilles fumées
Pommes vertes « Granny Smith »
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