Lucas- Le Mirabelle

Le Mirabelle

Qui cuisinait chez vous ?

Ma mère.

Qui cuisine à la maison ?

Plus ma copine, mais quand il y a des invités, c’est moi.

Quel est le plat préféré en famille ?

Poulet mariné et gratin dauphinois.

Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?

La carbonade flamande, ça c’est vraiment un plat que j’adore et que je refais ici d’ailleurs.

Votre déclic pour la cuisine ?

J’ai toujours aimé faire de la cuisine, après petit je n’associais pas forcément ça à un métier très valorisant. À la base, je voulais faire de la pub et du graphisme, malheureusement je n’ai trouvé aucune alternance, aucun stage dans ce milieu donc je suis revenu vers la cuisine. Grâce à la fac, j’ai pu faire un stage dans le domaine et après j’ai fait le BTS lycée hôtelier de Talence.

Quand vous avez fait vos premiers pas en cuisine ?

Vers 19/20 ans, en Charente dans un restaurant qui s’appelait la Grange aux oies. Quant à ma première expérience en tant que cuisinier, c’était en Dordogne. Ensuite, j’ai commencé à faire de l’étoilé à Pauillac, à Cordeillan-Bages.

L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?

Le kiwi, je suis allergique. Ici, c’est la seule chose que l’on ne fait pas, car je ne peux pas goûter. Ça peut paraître bizarre mais tout ce qui est oignon cru, tomate crue etc. je ne peux pas non plus.

Existe-t-il un aliment ou un plat que vous n’avez jamais goûté ?

J’ai eu la chance de pouvoir goûter pas mal de chose, dans tout ce qui est « luxe » qu’on peut avoir en France, après si on va vers l’Asie ou encore l’Afrique là je pense qu’il y a plein de choses que je n’ai pas goûtées. Je n’ai jamais mangé d’insectes par exemple.

Une épice préférée ?

Le piment d’Espelette, curry, zaatar.

Si vous étiez un plat ?

Aujourd’hui je serais un rôti d’échine de porc et gratin de pommes de terre truffé.

Le produit que vous ne cuisinerez jamais ?

Le kiwi, j’ai déjà été amener à en faire, mais c’est avec les gants, masque… Ce n’est pas très fun.

Quel est votre livre de cuisine favori ?

Cuisine de référence, c’est vraiment la base, c’est celui qu’on a à l’école. Après je suis plus magazine, type 180 degrés, j’aime beaucoup ce format-là. Le grand Larousse gastronomique est aussi un super livre !

À qui ou à quoi pensez-vous en créant un plat ?

Au client, à leur faire plaisir. Mais aussi à moi si ça va me faire plaisir, est ce qu’on va aimer le préparer sur une durée, car il faut aussi se dire que ça va être à la carte pour une durée de 2-3 mois.

Plutôt salé ou sucré ?

Sucré à la maison et salé au travail.

Le plat de votre carte dont vous êtes le plus fier ?

Il y a un plat que j’aimais beaucoup, c’était un siphon pomme de terre Ricard, un belle espuma de crémeux de pomme de terre au pastis et donc une note d’anis, avec des tranches de haddock fumé par-dessus, des œufs de poisson et une petite salade verte. C’était une entrée très simple mais très bonne, de la simplicité, mais avec du goût et de l’élégance.

Quels sont vos rituels en cuisine ?

On adore écouter de la musique, pas mal de rap et de techno, des sons motivants.

Qu’est-ce que vous ne supportez pas dans un restaurant ?

La désorganisation, ici on est obligé d’être très organisé voire millimétré parce qu’on n’a pas beaucoup de place, il faut optimiser l’espace. Et au niveau de la cuisine ça serait le manque d’assaisonnement.

Existe-t-il un restaurant où vous rêvez d’aller ?

Chez Paul Pairet, quelque chose comme ça, un restaurant qui propose une expérience culinaire et pas seulement entrée plat dessert. Sinon Noma au Danemark, s’ils n’avaient pas fermé. Un restaurant où on apprend tous les jours.

Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ?

Mon premier stage en étoilé à Cordeillan-Bages avec le chef Jean-Luc Rocha (meilleur ouvrier de France).

Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?

Manger *rire*, goûter, créer, faire plaisir aux gens.

Quel conseil à quelqu’un qui aime cuisiner et veut progresser ?

D’aller au restau et de cuisiner, c’est comme un sport, il faut s’entraîner. On n’apprend jamais tout seul, on s’inspire des autres. Se documenter et faire des essais, il faut aussi rater pour progresser.

La personnalité qui vous a le plus inspiré ? Un chef référence ?

Jean-Luc Rocha forcément, ça a été mon premier vrai chef qui m’a proposé un poste, tous les jours j’apprenais.

La phrase qui résume votre vision de la cuisine ?

Se faire plaisir et faire plaisir aux autres.

Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Dans la création, le visuel, la publicité ou le design.

Sablé cacao, ganache chocolat & dulce à la violette, gelée & crème glacée à la violette (en cours de préparation)