Stéphane Carrade - Le Skiff Club **

Le Skiff Club   

Qui cuisinait chez vous ?

Mon histoire est un peu particulière, car j’ai perdu ma mère très jeune, c’est donc ma grand-mère qui m’a élevé avec mon père et c’est elle qui faisait la cuisine et qui m’a donné envie de faire de la cuisine.

Qui cuisine à la maison ?

C’est moi, souvent quand on reçoit du monde. Autrement, c’était mon ex épouse qui cuisinait très bien, elle est réunionnaise et c’était vraiment bon !

Quel est le plat préféré en famille ?

Le carré réunionnais ou le rougail saucisse.

Quel est Le plat que vous réclament vos enfants ?

Rougail saucisse toujours, ou la mousseline de pomme de terre. Sinon ma fille est plutôt cochon et mon fils plutôt canard, ils sont viandards !

Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?

C’est un plat de ma grand-mère, elle faisait des quenelles de volaille avec une sauce tomate, ou sinon son écrasé de pomme de terre avec de l’ail, j’adorais et j’adore toujours !

Qu’avez-vous toujours dans votre frigo ?

Du beurre, car c’est super important le beurre !

Votre déclic pour la cuisine ?

C’est ma grand-mère, c’était une bonne cuisinière. Elle ne faisait que ça, pour les siens, car c’était une ferme et il y avait beaucoup de gens à nourrir. Elle faisait toujours avec beaucoup de générosité, et toujours pour faire bien, c’était sa vie, elle voulait vraiment faire plaisir aux autres et ça m’est resté.

Quand avez-vous su que vous vouliez être chef de cuisine ?

J’avais 5 ou 6 ans, j’étais très bon dans le rugby aussi, mais à l’époque, on ne disait pas qu’on allait faire carrière dans le sport. Mais dans tous les cas je n’imaginais pas cette carrière là.

Votre parcours ?

J’ai démarré au lycée hôtelier de Talence, j’ai fait un parcours assez basique. J’étais extrêmement maladroit et un peu introverti et lorsque je suis arrivé au lycée hôtelier, ça a changé ma vie. Et ensuite, j’ai fait des relais & châteaux, des étoilés Michelin en France et à l’étranger. Mon dernier poste, c’était sous-chef chez Jean Bardet à Tours, il m’a beaucoup appris, il m’a appris à parler aux gens, à parler de vins, de lire, de s’instruire à côté, que la cuisine, c’était chouette, mais il ne fallait pas faire que ça. Puis je me suis installé pendant 12 ans, j’étais chez moi, à côté de Pau, et d’ailleurs, j’y suis revenu, car j’ai ouvert un restaurant à la Villa Navarre, qui a 1 étoile. Ensuite, je suis venu sur le bassin, j’ai fait le Grand Hôtel de Bordeaux, une petite escapade au petit commerce où j’avais créé une cellule rigolote « l’étoile de mer » et ici ça fait 8 ans.

Tempura de langoustines au plancton , crémeux d huitres et cresson des jardin , caviar oscietre d aquitaine 

Quand vous avez fait vos premiers pas en cuisine ?

J’ai toujours été un petit peu dedans avec ma grand-mère, après, c’était au lycée hôtelier. Mais bon, quand on sort de là, on a encore beaucoup de boulot, en plus avant lorsqu’on voulait une recette, il fallait avoir un livre et donc aller à la bibliothèque ou l’acheter, aujourd’hui, c’est beaucoup plus simple.

L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?

Tout ce qui est camphré, car lorsque je jouais au rugby, on se mettait de l’huile camphré sur les cuisses pour se chauffer les muscles, et donc ce côté camphre, j’ai du mal à le mettre dans ma cuisine.

Sinon il y a un deuxième truc que je ne mange pas, c’est quelque chose très à la mode et extrêmement jolie, ce sont les œufs d’escargots, mais ça a un goût de laurier un peu amer que je n’apprécie pas.

Existe-t-il un aliment ou un plat que vous n’avez jamais goûté ?

Je suis curieux, j’ai beaucoup voyagé et testé pas mal de chose, du chien, du serpent, du kangourou, etc. Et je suis capable de tout manger pour goûter. Un truc qui me rebute un peu, ce sont les insectes et ça, je n’ai pas mangé.

Les saveurs d'ailleurs qui vous inspirent ?

Le Vietnam, c’est vraiment une très belle cuisine, ils font des fruits salés et je trouve ça extraordinaire. Ils sont très fort aussi dans les poissons et crustacés, c’est très varié. Le Cambodge aussi, c’est intéressant, donc plutôt l’Asie.

Une épice préférée ?

La vanille, je ferais n’importe quoi avec ! Cela étant, j’aime bien la coriandre graine, c’est subtil et ça se marie très bien avec le canard. J’aime bien la muscade aussi et il y a un mélange de la Réunion qui s’appelle « épice douce de la Réunion » qui est vraiment très bon.

Le produit que vous ne cuisinerez jamais ?

Je pars du principe que pour faire de la bonne cuisine, il faut aimer ce que l’on fait, mais comme j’aime tout à peu près, je ne sais pas vraiment.

À qui ou à quoi pensez-vous en créant un plat ?

Je pense à mes convives, car quand ils arrivent le soir, c’est comme ma famille, je veux leur faire plaisir absolument. Je pense à la gourmandise, quand je crée un plat, j’ai toujours le ventre vide car je crée de la gourmandise. La création de plat, c’est vraiment une partie qui me passionne. Je pense aussi à la faisabilité et à mes équipes.

Plutôt salé ou sucré ?

Les deux, je suis très bec sucré, s’il y a un gâteau qui me plaît je suis capable de le manger en entier. Et le salé, j’ai la capacité de manger beaucoup et tout le temps, et malheureusement ça se voit un petit peu *rire*.

Le plat de votre carte dont vous êtes le plus fier ?

C’est la palombe, que je fais avec des coings et des cèpes.

Quels sont vos rituels en cuisine ?

J’en ai pleins, j’ai un langage différent surtout pendant le service. J’essaye de décontracter les gens, car il y a toujours une petite pression. Par exemple pour mon ris de veau je dis « ris de vache », l’agneau c’est « moigneau » ça permet de faire rire et de décontracter.

Qu’est-ce que vous ne supportez pas dans un restaurant ?

Si le serveur n’est pas gentil, ici, c’est vraiment le mort d’ordre, « gentillesse », je ne supporte pas qu’on nous reçoive mal ou que la personne ne soit pas gentille. L’arnaque aussi un peu, quand on demande une entrecôte et que c’est une basse côte qui arrive, c’est pénible.

Existe-t-il un restaurant où vous rêvez d’aller ?

Plusieurs, à Paris, j’aimerais aller chez Pelé, chez Emmanuel Renaut à Megève, chez Couillon à Noirmoutier, etc.

Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ?

C’était dans un 3 étoiles, chez Frédy Girardet à Crissier, j’ai pris une claque terrible, je me rappelle encore tous les plats.

Vos sources d’inspiration ?

Oui bien sûr, mais ça peut être très varié, ça peut être un contenant, un produit, quelque chose que l’on m’amène, quelque chose que je vois… Mais aussi je me réveille très tôt le matin pour prendre du temps pour moi, je vais promener le chien, je vais marcher, je réfléchis, je lis et l’inspiration peut venir de là.

Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?

C’est le côté création, c’est vraiment le meilleur moment.

Quel conseil à quelqu’un qui aime cuisiner et veut progresser ?

Il ne faut rien lâcher, car il y a toujours des moments difficiles !

La personnalité qui vous a le plus inspiré ? Un chef référence ?

J’aime beaucoup Alain Ducasse, car il est du sud-ouest, il est vraiment intelligent, c’est fort ce qu’il fait ! Après tous les chefs par chez qui je suis passé m’ont beaucoup appris.

La phrase qui résume votre vision de la cuisine ?

J’aime beaucoup cueillir, ramasser des fruits, des prunes, des mûres, des algues… Et je dis souvent « quand c’est gratuit, c’est moins cher », c’est tellement vrai et bon. J’invite vraiment les cuisiniers à aller cueillir, pécher, planter soi-même, élever soi-même…

Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Peut-être dans le sport, j’étais très bon dans le rugby et ça aurait pu me plaire. Je suis aussi attiré par le gyrophare, donc peut-être une formation de pompier ou quelque chose comme ça.

Une passion ?

On a très peu de temps à nous, mais j’adore encore une fois le rugby. J’aimerais beaucoup, quand j’aurais plus le temps à la retraite, aller voir des matchs de rugby à Paris ou même à Bordeaux. Sinon je suis très sud-ouest, j’adore les corridas, les Pyrénées.

Suprême de pintade sauce albufera , les cuisses croustillantes farcies , pommes rigolotes à la truffe