Recette étoiles de foie gras et gelée au balsamique bianco
Une recette raffinée d’étoiles de foie gras sur biscuits aux noisettes, accompagnées d’une délicate gelée au balsamique Bianco, au jus de pomme et au safran.
Dans cette recette nous utilisons:
- Notre Safran en pistils - AOP de Taliouine - Ultra premium
INGRÉDIENTS :
Pour les biscuits :
- beurre fondu 10 g
- sucre semoule 10 g
- farine T55 60 g
- Blanc d'oeuf 3
- Oeuf 3
- Poudre de noisettes 40 g
- Sel fin 2 g
- Chicorée liquide 1 c à c
Pour la gelée :
- Gélatine 10 g
- Jus de pomme bio 100%
- fruits 240 g
- Balsamique Bianco
- Pistil de safran 3 pincées
Pour le foie gras :
- Parfait de foie de canard 700 g
- Cognac 35 g
PRÉPARATION :
Préparation des sablés: À l'aide d'un batteur, montez les œufs tempérés avec le sel pendant 3 minutes en vitesse rapide. Un peu avant la fin, incorporez la chicorée liquide.
À l'aide d'un batteur montez les blancs en neige avec le sucre. Mélangez la farine avec la poudre de noisettes puis incorporez la moitié dans le premier mélange.
Ajoutez 1/3 des blancs montés puis la deuxième moitié de la première préparation. Incorporez le reste des blancs et terminez par le beurre fondu.
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre plat. Plat sur la plaque perforée. Étalez la préparation dedans et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson.
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites tiédir le jus de pomme avec le vinaigre blanc. Ajoutez le safran puis la gélatine essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.
Préparation du foie gras: A l'aide d'un batteur équipé de la feuille, assouplissez le foie gras en y incorporant le cognac.
Placez votre moule sur une plaque perforée puis remplissez les empreintes de préparation en biais à l'aide de la petite spatule coudée. Répartissez la gelée dessus et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 dans la hauteur afin qu'il soit moins épais et découpez vos étoiles. Placez les 5 à 10 minutes au congélateur avant de démouler sur les biscuits.
Bonne dégustation !
VARIANTE :
Vous pouvez utiliser du balsamique Bianco Safran à la place du Bianco et des pistils de Safran
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